casking The

Setelah selesai, keharusan kemudian dimasukkan ke dalam tong berkat pengiriman tekanan udara berlebih di dalam tangki: selubung transfer udara.
Udara dimasukkan ke dalam tangki tertutup dan lembam, mengompres jus, dan mewajibkannya untuk masuk ke dalam tongkat yang akan memandu langsung ke barel baru yang memang dimaksudkan.
Dengan cara ini, menghindari oksidasi dan pencampuran dari keharusan, itu menjaga aroma dan kualitas fisik-kimia.

Fermentasi

Fermentasi dan penuaan dalam tong mendapat manfaat dari efek menguntungkan dari kontak antara anggur dan kayu dengan mengekstraksi karakter organoleptik tertentu dari ek berkat aksi ragi yang akan berbaur dengan anggur, membawa sejumlah tertentu kemahiran.
Pemantauan fermentasi dan suhunya setiap hari; kami dengan demikian mengontrol kemajuan mereka dengan mengambil kerapatan setiap barel dari setiap kelompok, pagi dan sore, dan dengan analisis gula alkohol ketika kerapatan mendekati titik mutasi.
Ketika kepadatan mendekati 1050-1040, sebuah analisis dilakukan untuk dapat bermutasi batch dan menghentikan fermentasi dengan keseimbangan gula alkohol yang dicari. Tujuannya adalah untuk menyeimbangkan semua batch secara individual yang akan mencapai keseimbangan keseluruhan yang memuaskan dan tidak menyeimbangkan banyak menurut yang lain.
Menghentikan fermentasi diperoleh dengan memblokir aktivitas ragi dengan cara dingin (-4 ° C selama 48 jam); untuk ini, anggur ditarik di udara (tebu dan udara terkompresi) ke kuvon stainless steel. Setelah sedimentasi ragi yang baru, anggur ditarik ke udara, dan dimasukkan kembali ke dalam tong yang dicuci dan dihancurkan (Méchcher a barrel: pengenalan sumbu belerang dalam pembakaran.). Mutage (untuk mencegah keharusan memasuki fermentasi atau menghentikan fermentasi ketika telah menyatakan dirinya, mutilasi dilakukan oleh alkohol atau sulfur dioksida), yang merupakan kontribusi sulfur (SO2) adalah kemudian dilakukan dalam tong. Kontribusi ini membantu menjaga anggur dari serangan ragi dan bakteri lainnya. Ini adalah yang terbaik, dan satu-satunya, pelindung anggur yang saat ini dikenal.