Transformasi anggur yang bertanggung jawab atas anggur Sauternes
 | Botrytis Cinerea berkembang dengan susah payah dan kami menyaksikan evolusi buah beri melewati dua tahap: Tahap "busuk penuh" ditandai dengan perubahan warna buah keunguan: seluruh teluk terkontaminasi tetapi mempertahankan volumenya. Tahap "busuk busuk" di mana berry layu, ada kehilangan air karena tetesan (60% dari total volume) karena film telah menjadi keropos: jamur telah mencerna kulit! Pada titik ini, konsentrasi semua elemen adalah maksimum. Tahap ini dicari tetapi sulit diperoleh. Ini sangat tergantung pada kondisi iklim: jika terlalu basah, jamur tumbuh banyak dan mengkonsumsi lebih banyak gula. Volume buah meningkat dan konsentrasinya menurun. Ketika kondisi iklim baik, meskipun konsumsi jamur, kami mengamati peningkatan konsentrasi gula dan asam melalui penguapan melalui film menjadi keropos: musts (produk cair diperoleh setelah menekan atau menghancurkan dari anggur segar Dalam konteks undang-undang Eropa, harus harus memiliki kandungan alkohol kurang dari 1 °. Ini adalah jus anggur yang tidak difermentasi. Pembentukan gliserol (Konstituen yang paling melimpah dari anggur setelah air dan etil alkohol) Dengan rasanya yang manis, sama dengan glukosa, gliserol memberikan kontribusi sederhana pada kelenturan anggur. Anggur manis terutama akan mendapat manfaat dari pembentukan aroma madu yang menyenangkan, rempah-rempah, manisan, kulit jeruk, linden, teh, mint, lada atau cendana, ... . |
