Pengganti emulsi dengan tangan
Saus emulsi dibagi menjadi dua kelompok: emulsi dingin dan emulsi panas. Dalam kategori pertama adalah mayones, saus hollandaise, béarnaise. Yang kedua, kita menemukan saus mentega dan saus terkenal dari wilayah Yves Camdeborde, paloise. Prinsipnya adalah pembentukan emulsi partikel lemak (minyak atau mentega cair) dalam cairan yang tidak berminyak (air, cuka, jus lemon). Kuning telur sering digunakan sebagai zat penstabil untuk saus. Karena saus seperti ini cenderung mengental, Anda perlu mengaduk dengan kecepatan yang tepat, menambahkan lemak pada kecepatan yang tepat dan mempertahankan suhu yang ideal. Seluruh program!
Emulsi panas!
Emulsi panasnya halus karena Anda harus mencampur dengan cepat dan baik sehingga telur tidak berubah menjadi telur dadar. Tetapi seseorang juga harus tahu cara berhenti sebelum pembekuan. Kami mengalahkan dengan cambuk membuat delapan di panci untuk mengintegrasikan udara sebanyak mungkin. Campuran harus membengkak dan tidak boleh berhenti diaduk sampai konsistensi yang diinginkan tercapai. Ini sangat teliti karena keberhasilan saus dimainkan beberapa detik. Dan Elisabeth tahu itu, saus yang sempurna dapat membuat semua perbedaan dalam hidangan dan langsung menuju ke final.
